On savait vivre en ce temps-là! Les noms de Lucullus et d’Apicius ne veulent plus guère dire grand-chose de nos jours. Certes, nous n’en sommes plus aux extravagances simplistes de la Nouvelle Cuisine d’il y a une dizaine d’années et le poulet au Coca Cola n’est plus en odeur de sainteté dans les restaurants branchés de la capitale, mais nous sommes encore très loin de la finesse et de l’élégance des Romains de l’Antiquité.
Pour illustrer le raffinement outrancier des Romains, je vais m’attarder sur une recette tombée en désuétude: la vulve de truie farcie et vous présenter comment les gastronomes de l’époque en arrivaient à des querelles dignes de celle des modernes et des anciens, reléguant la bataille d’Hernani à des broutilles de collégiens, comparée à leurs disputes concernant les abats et le choix des truies selon leur virginité ou leurs nombreuses portées pour la confection de ce mets délicat. La vulve de truie farcie ou le retour aux agapes des Romains.
Imaginons-nous allongés sur un lit de repas à trois places, comme des personnages du Satiricon de Pétrone. (LXX. Je n’avais pas fini de parler, quand notre hôte reprit: je voudrais m’arrondir en fortune, je ne dis pas en embonpoint, comme il est sûr que mon cuisinier a fait tout ceci avec du porc. On ne saurait voir d’homme plus précieux. On n’a qu’à vouloir: d’une vulve de truie il fait un poisson; du lard, un ramier; du jambon, une tourterelle; de l’épaule, une poule).
Voici d’abord la recette. Il existe d’ailleurs au moins quatre variantes si l’on se réfère à l’ouvrage de base: Le De Re Coquinaria d’Apicius (entre 25 av. J.-C. et 37 ap. J.-C.). Le livre aurait été écrit et finalisé dans sa version définitive au IVe siècle.
Prendre des vulves de truie. Pour la farce: de la chair de porc hachée, grains de poivre, du cumin, de la rue, du garum, deux blancs de poireau, pignons de pin.
Préparation de la farce:
Broyer ensemble la chair de porc hachée, le poivre en grain pilé avec le cumin, les deux blancs de poireau, la rue et le garum. Ajouter à ce mélange les pignons de pin.
Cuisson des vulves:
Nettoyer les vulves et les cuire à l’eau (probablement salée, mais non indiqué par Apicius). Farcir les vulves déjà cuites, les coudre. Les laisser cuire dans un mélange d’eau, d’huile d’olive, de garum et d’aneth avec un petit bouquet garni (le temps de cuisson n’est hélas pas indiqué dans le texte latin).
Variante: laisser mariner les vulves pendant 24 heures dans le garum avant de les farcir.
Le garum est une sorte de Nuoc-mâm vietnamien, fait d’un mélange d’anchois ou de harengs pilés avec la tête, de sel, et d’huile d’olive, mis à fermenter. C’est une variété de saumure.
Cela paraît simple, mais il existe plusieurs écoles relatives à la préparation de la vulve de truie.
- Ecole de Pline l’Ancien: (Côme 23 ap. J.-C.? 79 ap. J.-C. Stabies). Pline et ses adeptes sont pour l’utilisation exclusive de vulves de truies primipares ayant été tuées dès la venue au monde des petits porcelets. Pline prétend même que la vulve de truie primipare et ayant avorté est le nec plus ultra, alors que d’autres auteurs penchent pour la truie érigone ou vierge.
- Ecole décadente: Apparue vers 200 ap. J.-C., elle prône l’emploi de truies multipares. Tertullien (vers 160 vers 240), Père de l’Eglise, en serait un adepte?
Le décret d’Ulpien (Domitius Ulpianus), juriste consulte d’Alexandre Sévère (né à Tyr et mort à Rome en 228), redonne raison à Pline l’Ancien et impose les truies primipares. Il peut paraître excessif de faire un décret sur la vulve de truie, mais sous les Romains, il était fréquent de légiférer sur l’art culinaire. On peut ainsi se référer à la Porcella Lex. Il s’agissait d’un code de lois sur la charcuterie en droit romain. Il réglementait, entre autres, la fabrication du ventre de Falisque, sorte de mortadelle! Le non-respect des proportions, en particulier de porc maigre pouvait aller jusqu’à l’incarcération.
- Ecole réactionnaire: seules les vulves de truies vierges sont admises. Variante: seules les truies stériles sont admises, mais après plusieurs tentatives infructueuses de copulation.
Les plus grands noms de l’Antiquité romaine ont marqué leur intérêt pour ce plat. Bien sûr, parmi eux on trouve Apicius, qui se serait ruiné en banquets et qui se suicida en temps de famine.
Apicius inventa un moyen de gaver les porcs comme on gave les oies avec des figues, du vin et du miel. Il vantait la qualité du jambon et appréciait autant testicules, rognons, pieds, vulves et tétines de porc. A cette époque, les Romains mangeaient relativement peu de viande et préféraient les abats. Le peuple ne consommait que très peu de viande et surtout du porc. Dans le De Re Coquinaria, on ne retrouve que trois recettes de veau et une de b¦uf. Rien sur la chèvre et le mouton!
Une basse calomnie accuse même Marc-Aurèle d’avoir empoisonné par jalousie son frère adoptif (sic) Lucius Verus. "Après avoir partagé en deux portions un morceau de vulve, qu’il avait fait servir seul à dessein sur la table, avec un couteau dont un côté avait été frotté de poison, il en avait mangé une moitié, et, selon la coutume des personnes qui vivent familièrement entre elles, il lui avait présenté l’autre que le poison avait touché", Mais comment est mort Lucius Verus? Frédéric Weber, citant Aurélius Victor. Aristote, enfin décrit la méthode permettant de châtrer truies et porcs.
Mais, il ne faut pas oublier l’odorat! Et, en cela, les chercheurs de truffes qui utilisent des porcs sont bien placés pour en parler; la truffe a l’odeur de la vulve de truie et c’est bien pour cela que le verrat bien dressé se met à en chercher frénétiquement à bout de groin au pied des chênes. Le fait fut relaté sur Canal+ en décembre 2004 lors d’une émission et créa un silence de plomb à son évocation.
